炒大白菜时，直接下锅炒是大错，教你饭店不外传的秘方，鲜嫩爽脆不出水。深冬到了，又到了每一年吃大白菜的季节，每年这个时候餐桌上一定少不了大白菜的身影，各种各样的做法层出不穷，无论是清炒的，焖的，还是用来做辅食的，都各有各味。
俗话说：“百菜不如白菜”，可见其营养价值在蔬菜中还是非常高的，所以天冷的时候我们还是应该多吃白菜，对咱们的身体还是有好处的。大白菜虽然好吃，但在炒的时候也是有技巧的，在平时的生活中，大家炒大白菜的时候，很多都是切了之后直接下锅炒，炒出来的白菜，不但色泽不好看，而且口感也不好。今天跟大家分享的是一个饭店不外传的秘方做出来的炒大白菜，不但鲜嫩爽脆，而且不出水。
(家常炒大白菜)
食材：大白菜、大蒜、干辣椒、生抽、白糖、淀粉、香醋、鸡精等
1，把新鲜的白菜，根部切掉，把叶子一片一片地掰下来，去掉外层比较老的部分；
2，准备一盆清水，在水中加入一勺小苏打和一勺食用盐，用手搅拌至食盐和小苏打完全溶解，然后把掰下来的白菜叶放入水中，逐片清洗，然后再用流动的清水冲洗一遍捞出控干水分，（白菜在生长的过程中，会在菜叶中藏着一些脏东西和杂质，或者一些腐烂掉了的叶子和肉眼不容易看见的虫卵，所以我们在炒之前一定要仔细的把白菜清洗一下，加入食盐会有消毒的作用，而小苏打则属于碱性物质，能够很好地去掉白菜叶子上的虫卵和杂质）；
3，将滤干水分的整个白菜叶放在案板上，用刀把白菜叶和白菜帮顺着两者边缘的位置切开分离出来，白菜叶比较嫩，白菜帮比较厚而且筋多，混合在一起炒的话，大部分白菜叶炒软烂了菜帮还没有熟会影响口感；
4，用刀轻拍一下白菜帮，然后斜着刀口把白菜帮切成小块，因为白菜帮里边有非常多的纤维筋，这样斜着刀切能把菜帮里边的纤维筋切断，炒出来更好吃；
5，把切好的白菜帮装入碗里，加入一勺食用盐，用筷子搅拌均匀之后，放置一旁腌制5分钟，杀出白菜帮里边本身含有的多余水分；
6，沿着白菜本身的纹路把白菜叶子撕成小条状，手撕后再炒出来的时候吃起来会更加的顺滑；
7，去皮的蒜头切成片，干辣椒切成小段，碗中加入1勺白糖、1勺淀粉、1勺食盐，1勺鸡精、，再加入1勺生抽、1勺香醋，搅拌均匀做个调料汁；
8，往腌制好的白菜帮中加入流动的清水，把腌制白菜帮的盐水冲掉，这样炒出来的白菜就不会咸了，即使腌制过的白菜帮炒出来后一点也不会影响口感。
9，锅中加入适量的食用油，倒入切好的蒜片和干辣椒段一起爆香，爆香后把滤干水分的白菜帮倒入锅中，继续翻炒30秒，此时白菜帮已经没有再出水了；
10，把撕好的白菜叶加入锅中，继续一起翻炒，这一步大家一定要注意，先不要加入食盐，因为提前加盐的话会使白菜出水，这样炒出来的白菜就不好吃了，把白菜叶全部炒成软塌状，再倒入调料汁开大火快速翻炒均匀，使白菜更入味。
这样炒出来的白菜，出锅以后白菜不会反水，而且白菜帮也会非常的脆嫩入味，吃上一口香喷喷的，而且还带着爽脆的口感。
