很多人对红油有误区，往往简单地认为红油就是炒制底料后分离出来的油，这样的理由很牵强，对重庆火锅锅底来说，对于红油的需求量，其实远大于底料的，而且应用范围更广。像是重庆火锅的锅底 可能用到3斤红油，半斤到八两的底料。所以，在重庆火锅底料的实际操作中，红油就显得十分重要。
今天，重庆火锅底料工厂之一的良厨火锅就带大家一起了解火锅红油的炼制方法，以供参考：
【配方】：牛油100斤、新一代辣椒节10斤、石柱红辣椒节6斤、大红袍花椒2斤、火锅豆瓣5斤、生姜5斤、大葱2斤、蒜2斤、醪糟2斤、香料0.4斤（小茴香70克、白扣30克、草果20克、香叶30克、灵草15克、香果20克、甘草10克、丁香5克。合计：200克）
注意：原材料质量直接影响品质，如果对原材料识别不懂，建议盯着品相好、价格高的买，准确性高些。
工艺：如果要求牛油油脂味道浓，油温100度之后先下糍粑海椒，并保持整个流程都在低油温区间。如果想要整体复合香味浓郁，油120度下葱、姜、蒜，炸至金黄后下豆瓣酱，然后下辣椒、醪糟、蒜、花椒、香辛料等等。
这里重点想要强调的一点是：同样的配方，工艺不同，出来的味道完全不一样。比如：葱姜蒜在糍粑海椒前下和后下出来的香味是有区别的，出锅温度不同出来的香味也是有区别的。
所以，没有100%的最好的工艺，只有适合自己的才是最好的。这个配方中香料不多，只是起到祛除异味、提香的作用，香料打成粗状，用酒发一下，味道更好。
这里，分辨重庆火锅底料质量好坏，建议可以从这几个细节考量：
1、先从外观分辨
含有当归、枸杞、腰果，杏仁、芝麻等材料的火锅底料，如果货真价实，看起来应该显得粘稠、有质感，而加了化学添加剂的火锅底料，看起来轻飘飘、很透亮，没有什么质感，就不是一锅好的火锅底料。
2、从气味上分辨
货真价实的火锅底料刚放到锅里煮时，散发出来的气味不是很香，但是随着时间的增加会越煮越香，口感应该是醇香的，如果一端上来就香气四溢，并且带着刺激性辣味的火锅，不建议选择，因为很可能底料中加入了添加剂。
3、鉴别底料时新鲜的还是“回锅油”
在汤底烧开的时候注意查看，是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常情况下，好的火锅底料在烧开之后是没有泡沫的，如果有，不推荐选择。
还有一个方法是，在火锅底料厂商端上锅底的时候，烧开水后先不要往锅里涮食物，可以先用漏勺先捞一下汤底是否有不明残渣。如有，则说明火锅锅底很可能是上一锅留下的。为防止厂商的赖账，在操作的时候，要当着工作人员的面进行。
