一、工业制法
配方
水10kg 泡椒250g 柠檬酸2g 白糖40g
味精30g I+G 3g 鸡精10g
醋酸35g 乳酸40g 异VC钠 5g
增鲜回味粉30g
鸡肉增鲜膏30g
制作工艺
1.煮制：将冷冻鸡爪解冻、分割、斩指、清洗、冲洗后放入开水中煮制大约3分钟，致8成熟，快速出锅冷却。
2.浸泡：按照配方准确称量，混合均匀，将冷却后的鸡爪浸泡约16个小时，泡制温度最好控制在0-4℃。
3.包装：泡制后捞出、包装、杀菌得到成品。
二、家庭做法：
配方：泡椒水1000克（市场上有售） 回味粉10克 鸡精8克 洋葱头50克 鲜红椒 盐少许
制作工艺：
1、将鸡爪解冻、分割、斩指、清洗、冲洗后放入开水中煮制大约5分钟，致8成熟，快速出锅冷却。
2、泡椒水掺入1000克冷开水，加回味粉搅匀，放入洋葱切片和红辣椒丝，视情况加适量盐。
3、放入鸡爪浸泡6-8小时左右入味捞出即可。
答疑及建议：
1、清洗一定要把鸡爪中的淤血洗干净，才会白。
2、鸡爪只能煮8成熟，太熟没口感。
3、浸泡液要保持在4度以下，才不容易坏掉，夏天建议放些冰块或冷藏。
4、每个厂家泡椒水盐度不同，盐要根据具体情况适量添加。
5、家庭做法中泡熟的洋葱和红椒也可捞出食用。
